La frangitura delle olive

La frangitura delle olive

Le olive vengono dapprima lavate e pulite da appositi macchinari e poi successivamente passano nei frangitori meccanici dove lo schiacciamento delle olive lacera le bucce liberando sostanze come la “Oleoeuropeina”: questa sostanza è una molecola che, a contatto con l'acqua, separa le sue componenti (zucchero e aglicone): l'aglicone si scinde a sua volta in acido elenolico e in idrossitirosolo, che dà all'olio il caratteristico gusto di amaro e piccante.

Al termine della frangitura e della gramolatura avviene la separazione e l’estrazione dell’olio. L’estrazione avviene per percolamento e centrifugazione a temperature che non superano i 25 gradi-centigradi in modo da ottenere e conservare le maggiori caratteristiche organolettiche dell’olio. L’olio in questa ultima fase non subisce alcuna filtrazione chimica o meccanica.

Note: il frangitore presenta un vantaggio, quello di fare un lavoro continuo, con maggiori quantitativi di olive lavorate, e minore contatto con l'aria durante la rottura della drupa, mentre il lavoro della molazza è discontinuo, per cui con questa, prima di eseguire un nuovo ciclo, bisogna allontanare tutta la pasta oleosa dalla vasca.