Die Pressung der Oliven und die Olivenölgewinnung
Die Oliven werden vorab in dazu vorgesehenen Maschinen gesäubert und gewaschen und kommen dann in eine mechanische Presse. Die zerkleinerten Oliven setzen verschiedene Substanzen frei, u.a. das so genannte Oleuropein: es handelt sich um ein wasserlösliches Molekül, das in Zucker und Aglykon zerfällt. Das Aglykon zerfällt weiter in Elenolsäure und Hydroxytyrosol, welches dem Öl seinen typischen pikanten und herben Geschmack verleiht.
Nachdem die Olivern zermahlen und zu Olivenmaische gemischt worden sind, beginnt die Trennung und die Ölextrahierung. Die Extrahierung erfolgt durch Kaltabtropfen und Zentrifugierung bei niedriger Temperatur, unter 25 Grad Celsius, um die organoleptischen Hauptmerkmale des Öls zu erlangen und zu bewahren. In dieser letzten Verarbeitungsphase wird das Öl keinerlei chemischer oder mechanischer Filtrierung unterzogen.
Anmerkung: Die Olivenpresse hat den Vorteil kontinuierlich zu arbeiten und kann somit einen höheren Anteil an Oliven verarbeiten. Ferner sind die Oliven beim Mahlen nicht lange der Luft ausgesetzt. Der Kollergang ist hingegen nicht kontinuierlich, deshalb muss vor jedem neuen Arbeitsgang die restliche Olivenmaische aus dem Becken entfern werden.
